Cinco claves para hacer una buena hamburguesa

como hacer una buena hamburguesa
como hacer una buena hamburguesa

Ya que en la entrada anterior sobre una receta de hamburguesa comenté que no compartía algunas de las maneras o técnicas que se veían en la receta de marras, voy a explicar cuáles son mis ‘mandamientos’ a la hora de preparar hamburguesas. No soy cocinero profesional, pero tengo una larga y trabajada afición por las hamburguesas y estas recomendaciones vienen de esa larga experiencia, además de que así las hamburguesas tienen un gran sabor.

Vamos con este decálogo:

1-Elige bien la carne, elemento fundamental de toda hamburguesa. Huye de las bandejas de carne picada ya preparadas de los supermercados. Suele ser carne de baja calidad y ahí estarás perdiendo sabor, además de que es complicado llegar a saber qué tipo de carne estás comiendo realmente. Dirígete a la carnicería, selecciona la carne que desees, la que veas que es una buena pieza. Solicita que te la piquen allí mismo o pícala tu en tu propia casa si dispones de picadora o, si eres mañoso, pícala tu mismo a cuchillo. Fallar en este punto supone el desastre de todo el proceso. ¡La carne es fundamental!

2-Atempera la carne de forma adecuada. Es decir, un rato antes de que vayas a cocinar tu hamburguesa, saca la carne de la nevera y deja que coja temperatura ambiente. Así consigues que la grasa de la carne se ‘ablande’ provocando así que la hamburguesa sea luego más jugosa. Paso importante!!! Condimenta con sal y pimienta justo antes de poner a freír en la sartén, si lo haces mucho tiempo antes es contraproducente por los procesos que la sal y la pimienta provocan en la carne.

3-Deja ‘respirar’ a la carne. Leí una vez este consejo y desde entonces lo aplico ya que se gana mucho sabor. Cuando amases la hamburguesa no la aplastes hasta la saciedad. No hagas una torta ultracompacta, junta los pedazos de carne picada pero en su justa medida. Deja que la carne respire, no hagas una hamburguesa perfectamente redonda y perfectamente compacta. Si hay vías para que la carne respire durante la cocción luego ganas en sabor. (Puedes ver a qué me refiero en la primera foto del collage, arriba a la izquierda).

4-Pon alto el fuego, pero con ojo. Para freír una hamburguesa la sartén debe estar bien caliente y, por ende, estar el fuego alto. Pero hazlo con ojo, un exceso de calor podría provocar que la hamburguesa se te acabe pegando en la sartén, sobre todo si ésta tiene ya un tiempo y no está en muy buen estado. Dependiendo del grosor de la hamburguesa el fuego debe estar más o menos fuerte, ya que una hamburguesa de un buen gramaje y consistencia podría acabar negra por fuera y cruda por dentro si tienes el fuego muy alto. Por contra, un fuego no muy alto y una hamburguesa muy fina podría hacer que tu hamburguesa tarde mucho más de lo realmente necesario. Si ves que durante la cocción sale mucho humo, baja un poco el fuego ya que un exceso de caramelización de la carne podría ser fatal.

5-Dale vuelta y vuelta y vuelta y vuelta. Es uno de los pasos en los que más discrepo con amigos y recetas de cocineros. Muchos recomiendan no freír cada lado más de una vez. La medida estándar dicen que es unos 4 minutos de cocción por lado. Yo ni lo hago así ni lo recomiendo. Desde mis inicios en este mundo he aplicado la técnica de dar vueltas constantemente a la pieza de carne (siguiendo consejos de varios blogueros) y me parece muy acertada. La clave es darle muchas veces la vuelta en los primeros instantes (comenzando con una vuelta cada diez segundos más o menos) para conforme avance el tiempo y la cocción de la carne ir ampliando el tiempo que pasa antes de la siguiente vuelta. El truco está en que vayas dándole el mismo punto por ambos lados. Tampoco hay que volverse loco. La premura en las primeras vueltas responde a la necesidad de sellar la carne rápido, luego ya puedes irte más allá del minuto entre vuelta y vuelta. Mucho más allá. Eso ya según consideres.

3 respuestas a «Cinco claves para hacer una buena hamburguesa»

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *